Langsam lassen Sie die dunkle Schokolade auf ihrer Zunge zergehen. Es dauert, bis Sie endlich zur samtig-weichen Kirschfüllung durchdringen. Es folgt eine regelrechte Geschmacksexplosion: Fruchtige Kirsche, sahniges Mousse und ein bisschen feuriges Chili. Ihre Geschmacksnerven wollen sich nur zögerlich von diesem Erlebnis verabschieden.
Währenddessen grübeln Sie über den unverhältnismäßig großen Aufwand, den es bedarf, um solch eine kleine Praline herzustellen. Schließlich schmücken sich feinste Chocolatiers mit dem edlen Genuss, den es in unzähligen Formen und Geschmacksrichtungen gibt – ob cremeweiß, schokoladig-braun oder bunt dekoriert, von fruchtig bis herb oder sogar würzig.
Sie denken, Pralinenherstellung sei für Anfänger und Laien gänzlich ungeeignet? Da irren Sie sich! Mit den richtigen Rezepten ist es ganz einfach, Pralinen selber zu machen. Weder exotische Zutaten noch viel Zubehör werden dafür benötigt.
Und mit einer liebevoll gestalteten Verpackung versehen sind Pralinen nicht nur ein ideales Geschenk für jeden Anlass, die süßen Happen sind ebenso perfekt für den kleinen Appetit zwischendurch. So macht man sich und seinen Lieben eine Freude.
Im Folgenden wird genau erklärt, wie Pralinen zuhause selber hergestellt werden können: von der Rohmasse für verschiedene Pralinensorten über diverse Zutaten bis zur Kuvertüre, Dekoration und Verpackung.
Woraus bestehen Pralinen und welche Arten lassen sich selber machen?
Als Pralinen wird gemeinhin mundgerechtes Konfekt, das mindestens zu einem Viertel aus Schokolade besteht, bezeichnet.
Hauptbestanteil ist entweder Marzipan, Nougat oder eine Ganache. Letztere ist eine Creme aus Schokolade und Sahne, die unter Erhitzen zubereitet und später beim Abkühlen fest wird. Der Kakaoanteil der Schokolade hängt vom jeweiligen Rezept ab. Aromatisiert wird das ganze durch die Zugabe von beispielsweise Vanille, Likören oder Kaffee.
Die Ganache: Auf das Mischverhältnis kommt es an
Die Ganache ist eine Sahnecreme aus hochwertiger Schokolade und kann je nach Mischverhältnis fester oder cremiger ausfallen. Ein höherer Schokoladenanteil macht sie griffiger und ist eher geeignet für Schnittpralinen. Umgekehrt gilt folglich: Je mehr Sahne hinzugegeben wird, desto flüssiger wird sie.
Dann eignet sie sich besonders gut als Pralinenfüllung. Genaue Mengenangaben sind in Rezepten angegeben, allerdings bekommt man auch selber recht schnell ein Gefühl für die perfekte Mischung.
Grob lassen sich vier Pralinenarten unterscheiden:
- Schnittpralinen
- Formpralinen
- Aufgespritzte Pralinen
- Gefüllte Hohlpralinen
Diese Pralinen lassen sich alle mit unterschiedlichem Aufwand zuhause selber machen. Überzogen werden Pralinen meistens mit Kuvertüre, deren Zubereitung ein wenig Fingerspitzengefühl bedarf. Die Zubereitung und Temperierung können Sie im Abschnitt Kuvertüre: Richtiges Temperieren und Umhüllen nachlesen.
Danach kann weiter dekoriert werden: mit Streuseln und Folien oder mithilfe von Gittern, Gabeln und vielem mehr. Ansonsten bedarf es bei der Eigenproduktion von Pralinen im Wesentlichen bloß Rührschüsseln und einem Mixer. Ob weiteres Zubehör benötigt wird, hängt von der Art der Pralinen ab.
Auflistung von erhältlichem Zubehör
- Thermometer, zum punktgenauen Temperieren der Schokolade
- Backrahmen für Schnittpralinen
- Pralinenform für Formpralinen, erhältlich aus Plastik oder Silikon
- Spritztülle, am besten mit verschiedenen Aufsätzen
- Hohlkörper aus Schokolade für gefüllte Pralinen
- Tempriergabel für das Eintauchen in die flüssige Schokolade und zum Verzieren
- Diverses Dekorationsmaterial (siehe detaillierte Liste unten)
- Pralinenmanschetten oder Folien zum Verpacken einzelner Pralinen
- Kartons, Körbe oder ähnliches Verpackungsmaterial für die Aufbewahrung und zum Transport
Erhältlich ist das Zubehör im Fachhandel oder in Onlineshops. Es folgt nun eine kurze Vorstellung der verschiedenen Sorten und ihrer Herstellung.
Dazu gibt es immer ein Pralinen Rezept zum Ausprobieren. Dabei sind nie mehr als fünf Arbeitsschritte nötig. Pralinen selber machen ist schneller gelernt als man denkt!
Schnittpralinen: Kinderleicht und lecker
Diese Pralinen sind besonders gut für Anfänger oder zum Backen mit Kindern geeignet. Die Rohmasse ist schnell zubereitet und Zubehör wird gar nicht oder kaum benötigt. Generell können diese Pralinen auf zwei Weisen hergestellt werden: mit einem Backrahmen oder als Teigrolle.
Bei der Pralinenherstellung unter Zuhilfenahme eines Backrahmens wird die flüssige Pralinenrohmasse in einen Backrahmen auf Backpapier gegeben und gleichmäßig verteilt.
Erhältlich sind Backrahmen in diversen Größen ab etwa zehn Euro in fast jedem Geschäft, das Backzubehör anbietet. Nachdem die komplette Rohmasse vollständig ausgekühlt ist, kann sie in Rechtecke oder Rauten geschnitten werden.
Besonders festere Rohmassen aus Marzipan oder Nougat lassen sich gut zu einer Rolle formen. Von ihr schneidet man dann Scheiben in der gewünschten Dicke ab. Ein Backrahmen ist hierbei nicht nötig. Allerdings lassen sich auf diese Weise keine Schichtpralinen herstellen.
Ganz egal auf welche Weise die Pralinen zubereitet werden – die fertige Masse kann im Anschluss mit Kuvertüre versehen und nach Belieben dekoriert werden. Die Zubereitung und Temperierung können Sie im Abschnitt Kuvertüre: Richtiges Temperieren und Umhüllen nachlesen.
Zum Ausprobieren: Nuss-Nougat-Pralinen
Diese Pralinen aus einer Nuss-Nougat-Rohmasse sind kinderleicht in ihrer Herstellung und bedürfen nur wenige Zutaten. Trotzdem schmecken sie richtig gut!
Zutaten:
- 200g schnittfeste Nuss-Nougat-Masse (erhältlich im Supermarkt)
- 200g geriebene Mandeln
- 1 Tütchen (10g) natürliches Vanille-Aroma
Ausgerüstet mit einem Topf und einer Schüssel, wird wie folgt Schritt für Schritt vorgegangen:
- Für die Pralinen vermengen Sie die Nuss-Nougat-Masse in einem Wasserbad schmelzen und mit den geriebenen Mandeln vermengen. Dazu einfach die Hände benutzen – vor allem für Kinder ist das ein Riesenspaß.
- Aus der Masse Würstchen formen, die einen Durchmesser von etwa 2cm haben sollten. Als Unterlage eignet sich zum Beispiel ein Holzbrett.
- Von den Würsten circa ein Zentimeter dicke Scheibchen abschneiden.
- Die Scheibchen zum Auskühlen am besten in den Kühlschrank geben.
Wer mag, kann nach dem Auskühlen die Pralinen in Kuvertüre tauchen. Wie diese hergestellt wird, wird später in einem gesonderten Abschnitt ausführlich erklärt. Als Dekoration eignen sich Mandelsplitter, doch auch ohne weitere Verzierung munden die fertigen Nuss-Nougat-Pralinen.
Formpralinen: Professionelle Verarbeitung und Motivvielfalt
Auch Formpralinen bekommt man mit ein bisschen Geschickt als Anfänger ganz einfach selber hin. Die Herstellung benötigt, wie der Name schon sagt, eine Pralinenform. Diese gibt es im Fachhandel entweder aus Silikon oder Plastik und mit vielen verschiedenen Motiven. Ob rund oder eckig, blumen- oder herzförmig – für jeden Anlass ist das passende Motiv erhältlich.
Zum Ausprobieren: Alkoholfreie Formpralinen mit Kirsche im Kern
Auch für dieses Pralinen Rezept werden nur wenige Zutaten benötigt. Diese Kirschpralinen bestehen aus einer Ganache und einer Cocktailkirsche als fruchtig-saftiger Kern. Trotzdem ist das Rezept selbst für Anfänger leicht nachzukochen.
Zutaten:
- 100g Sahne
- 200g Zartbitterschokolade
- 100g Vollmichschokolade
- 3 EL Kirschwasser
- 1 Glas Cocktailkirschen
Für die Herstellung dieser kleinen Köstlichkeit sind lediglich vier Schritte zu befolgen:
- Die Sahne erhitzen.
- Die gesamte Schokolade unter Rühren in der heißen Sahne schmelzen und das Kirschwasser unterrühren.
- Die Cocktailkirschen behutsam mit Küchenrolle trocken tupfen und in der Pralinenform verteilen.
- Die flüssige Schokoladenmasse wie oben beschrieben in die Form geben und auskühlen lassen.
Schon sind die Kirschpralinen fertig zubereitet! Ein zusätzlicher Schokoladenüberzug ist nicht mehr nötig; dekoriert werden darf, muss aber nicht.
Aufgespritzte Pralinen: Mit der Tülle Pralinen kreieren
Pralinen selber machen mithilfe eines Spritzbeutels eignet sich nur beschränkt für Anfänger, da die Rezepte teilweise viel Geschick abverlangen. Manche Pralinen werden mit der Tülle direkt auf eine Oberfläche gespritzt, von der sie sich nach dem Auskühlen leicht ablösen lassen, wie zum Beispiel ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Bei anderen Variationen wird die Rohmasse auf eine dünne Kuvertüreschicht gespritzt, die als Bodenplättchen fungiert. Die Vorbereitung der Kuvertüre ist jedoch anspruchsvoll, weswegen diese Art der Pralinen sich nur für die Erfahreneren unter den Hobby-Chocolatiers empfiehlt.
Wer sich traut, muss wie folgt vorgehen:
- Auf ein Backpapier werden spezielle Backstäbe mit einer dicke von 1 bis 2 mm ausgelegt. Diese Backstäbe sind in verschiedenen Größen im Fachhandel erhältlich.
- Anschließend die Kuvertüre gleichmäßig dünn auf dem Papier verteilen und mit einem Spachtel glattstreichen.
- Nachdem sieleicht angetrocknet ist, können mit einer runden Ausstechform, die in etwa einen Durchmesser von 2cm haben sollte, die Bodenplättchen ausgestochen werden.
- Erst wenn die Kuvertüreschicht komplett getrocknet ist, die Plättchen vorsichtig herausbrechen!
- Damit die Pralinenmasse später besser auf den Plättchen haftet, empfiehlt es sich diese noch einmal dünn mit etwas warmer Schokolade einzustreichen, bevor die Masse aufgespritzt wird.
Zum Aufspritzen der Pralinenmasse kann eine gewöhnliche Spritztüte, wie sie beispielsweise zum Garnieren von Torten zum Einsatz kommt, verwendet werden. Je nach Aufsatz – sternförmig oder rund – lassen sich verschiedene Pralinenformen kreieren.
Ebenso variieren die Zutaten je nach Rezept, zum Beispiel kreieren Sie leckere Pralinen mit Nougat oder verzieren sie mit Kokos oder kleinen Mustern. – Lassen Sie bei der Kreation der eigenen Pralinen Ihrer Kreativität freien Lauf, denn erlaubt ist, was gut schmeckt.
Zum Ausprobieren: Rezept für weiße Kokospralinen
Wer möchte, kann nach der obigen Beschreibung aus weißer Schokolade Bodenplättchen für die Pralinen anfertigen. Ein Muss ist das jedoch nicht – die Pralinen können mit der Spritztülle auch einfach direkt in Pralinenmanschetten gespritzt werden.
Zutaten:
- 1 EL Butter (Zimmertemperatur)
- 50g Kokosraspeln
- 4 EL Sahne
- 200g weiße Schokolade
- 20g Kokosfett
Bevor zur Spritztülle gegriffen werden kann, muss die Rohmasse erst wie folgt zubereitet werden:
- Die Butter in einem Topf schmelzen.
- 40 Gramm Kokosraspeln hinzugeben (den Rest für später aufsparen) und golden rösten.
- Die Sahne hinzugeben und kurz aufkochen.
- Nach dem Aufkochen die Temperatur herunter stellen.
- Die Schokolade und das Kokosfett hinzugeben und ebenfalls schmelzen lassen. Dabei stets gut rühren, damit sich alle Zutaten gut miteinander vermischen.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas auskühlen lassen, ohne dass sie zu fest wird.
- Jetzt die Masse in eine Spritztülle geben und auftragen. Mit den restlichen Kokosraspeln die Pralinen verzieren. Anschließend ein paar Minuten warten, bis die Pralinen ein wenig fester geworden sind.
Gefüllte Hohlpralinen: Trüffelherstellung für Fortgeschrittene
Die vollständige Herstellung von gefüllten Pralinen mittels eines Hohlkörpers ist zuhause nicht möglich. Für die Produktion der zu füllenden Hohlkörper werden bestimmte Geräte verwendet, die für den Hausgebrauch ungeeignet sind.
Greift man allerdings auf vorgefertigte Hohlkörper aus dem Fachhandel zurück, die nur noch befüllt werden müssen, ist es zumindest für die Fortgeschrittenen unter den Hobby-Chocolatiers möglich, gefüllte Pralinen in Eigenarbeit herzustellen.
Zum Ausprobieren: Schokotrüffel mit Himbeerlikör
Für dieses Pralinen Rezept für Schokotrüffel mit Himbeerlikör eignen sich Pralinenhohlkörper aus dunkler Schokolade am besten. Die Ganache zur Füllung der Hohlkugeln sollte recht flüssig sein. Bei einer zu festen Ganache können Hohlräume in den Kugeln entstehen, die die Trüffel schneller verderben lassen. Zum Befüllen wird entweder eine Spritztülle oder ein Fülltrichter verwendet. Für das Herstellen der Ganache sind auch bei Trüffeln nicht viele Zutaten nötig.
Zutaten (Füllung):
- 100g Sahne
- 100g Zartbitterschokolade, am besten mit einem Kakaoanteil von 70%
- ein guter Schuss Himbeerlikör
Bei der Zubereitung der Füllung und beim Füllen der Hohlkörper muss auf einiges geachtet werden:
- Die Schokolade und Sahne werden unter ständigem Rühren in einem Topf geschmolzen und vermischt.
- Die fertige Masse auf eine Temperatur von etwa 28°C abkühlen lassen – ist die Masse heißer, schmelzen die Hohlkugeln. Ist sie jedoch kälter, lässt sie sich nur schwer mit der Spritztülle oder dem Fülltrichter in die Kugeln füllen.
- Beim Befüllen der Trüffel ist darauf zu achten, dass die Hohlkugeln genau bis unter den Rand gefüllt werden. Sind sie nämlich zu voll, lassen sie sich nicht verschließen. Sind sie aber nicht vollständig gefüllt, kann die eingeschlossene Luft zu einem schnellen Verderben der Trüffel führen. Allgemein gilt jedoch: Lieber etwas mehr Füllung als zu wenig. Überschüssige Füllung kann, sobald sie anfängt fest zu werden, vorsichtig mit einem Teelöffel abgenommen werden.
- Zum Verschließen der Hohlkugeln nach dem Festwerden der Füllung etwas flüssige dunkle Kuvertüre in die Spritztülle geben und sparsam auf die Öffnung der Hohlkugel auftragen.
- Um die unschöne Naht zu verstecken, werden die Hohlkugeln mit der restlichen erhitzten Schokolade umhüllt. Auch können die Trüffel zum Schluss noch in Kakaopulver gewälzt werden.
Kuvertüre: Richtiges Temperieren und Umhüllen
Wichtig ist, dass diese besonders hochwertige Schokoladenmasse für die Pralinen die richtige Temperatur hat, da sie sonst fleckig und matt werden kann. Das sieht nicht nur unschön aus, es kann sich auch negativ auf den Geschmack der Pralinen auswirken.
Die Investition in ein Thermometer macht sich somit bezahlt. Für das korrekte Temperieren der speziellen Schokoladenmasse sind die folgenden Schritte zu berücksichtigen:
- 1. Schokolade mit einem scharfen Messer zerkleinern.
- 2. Etwa 2/3 in eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden geben.
- 3. Einen Topf, dessen Boden mit 1 bis 2 cm Wasser bedeckt ist, auf dem Herd erhitzen.
- 4. Sobald das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen. Die Kuvertüre reinstellen und unter ständigem Rühren im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Sollte der Topf zu schnell auskühlen, muss er wieder auf die heiße Herdplatte gestellt werden.
- 5. Sie sollte idealerweise eine Temperatur von 40 bis 45°C haben.
- 6. Dann wird sie aus dem Wasserbad genommen und auf eine kühle Arbeitsfläche gestellt.
- 7. Die restliche, noch nicht geschmolzene Kuvertüre unter Rühren hinzugeben. Dabei sollte sie auf 27 bis 28°C abkühlen.
- 8. Anschließend erhitzen Sie sie auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur. Bei Vollmilchschokolade beträgt diese 31 bis 32°C. Weiße Schokolade darf ein bis zwei Grad kälter, Zartbitterschokolade wärmer sein.
- 9. Ist sie einmal richtig temperiert, kann man die Pralinen in sie eintauchen. Zum Herausnehmen aus der Kuvertüre ist die Verwendung einer Trempiergabel ratsam. Wer keine zur Hand hat, kann auch eine normale Gabel zweckentfremden.
Reinigung von Pralinenformen
Während Silikonformen bedenkenlos in die Spülmaschine gegeben werden können, sind Formen aus Plastik nicht spülmaschinenfest. Sie dürfen nicht heißer als 45°C werden und sollten außerdem lediglich mit klarem Wasser gereinigt werden.
Eventuelle Teig- oder Schokoladenreste keinesfalls mit einem Gegenstand oder den Fingernägeln abkratzen. Stattdessen die Reste langsam und vorsichtig mit warmem Wasser ablösen. Zum Trocknen die Plastikformen am besten vorsichtig mit einem feinen Mikrofasertuch oder Watte ausreiben.
Woher hat die Trempiergabel ihren Namen?
Das Wort „trempieren“ stammt aus dem Französischen. Dort heißt „tremper“ so viel wie eintauchen oder einweichen. Daraus leitet sich der deutsche Begriff „trempieren“ für das Eintauchen der Pralinen in einen Überzug ab.
Wenn Sie Pralinen vorsichtig mit der (Trempier-)Gabel aus der Kuvertüre holen, lassen Sie sie kurz über der Schüssel abtropfen. Danach die Pralinen zum Trocknen auf eine Oberfläche geben, von der sie sich leicht wieder ablösen lassen, wie zum Beispiel Alufolie oder ein Backgitter.
Kreatives Dekorieren: Das Auge isst mit
Pralinen schmecken bekanntlich nicht nur gut, sie sehen auch wunderschön aus. Für eine gelungene Dekoration und Verzierung gibt es mindestens so viele Möglichkeiten wie Pralinensorten.
Diese reichen von einfachen Schokostreuseln bis hin zu aufwendig angebrachten Folien. Hier eine kurze Vorstellung der gängigsten – und schönsten – Varianten für Pralinen:
| Wälzen: | Ist die Kuvertüre noch nicht ganz durchgetrocknet, können die Pralinen in Kakaopulver oder anderen leckeren Streuseln, Raspeln oder Kristallzucker gewälzt werden. |
| Kehren: | Kehren ist der Fachausdruck dafür, mit der Trempiergabel ein Muster in die Kuvertüre zu ritzen. Dafür einfach leicht mit der Gabel über die noch nicht durchgehärtete Schokoladenschicht fahren. |
| Spritzen: | Mithilfe eines Spritzbeutels oder einer Spritztülle mit feinem Aufsatz können zum Beispiel auf dunkle Pralinen Streifen oder andere Muster in heller Kuvertüre aufgetragen werden. |
| Pinseln | Im Fachhandel gibt es buntes Farbpulver sowie Silber- und Goldstaub, mit dem man Pralinen effektvoll bepinseln kann. |
| Folieren: | Diese Dekor-Variante ist die komplizierteste, sieht dafür aber äußerst eindrucksvoll aus: Im Fachhandel gibt es für den Backbedarf sogenannte Struktur- und Transferfolien. Diese zunächst auf die richtige Größe zuschneiden, dann auf die mit frischer Kuvertüre überzogenen Pralinen auflegen und erst nach dem Trocknen vorsichtig wieder abziehen. Strukturfolien hinterlassen auf den Pralinen ein filigranes Muster. Mit Transferfolien wird ein farbiges, essbares Motiv auf die Pralinen gedruckt. Beim Anbringen der Transferfolie ist deswegen darauf zu achten, dass die bedruckte Seite nach unten zeigt. |
Sichere Aufbewahrung und tolles Design für selbstgemachte Pralinen
Selbstgemachte Pralinen sind nicht nur ein schönes und persönliches Geschenk für jeden Anlass, auch passen sie jederzeit gut zu Kaffee oder Tee. Einen besonderen Eindruck hinterlassen bei der Präsentation schöne Pralinenverpackungen.
Damit die Schokolade oder anderes Dekor nicht an die Finger gelangt, werden die meisten Pralinen in Pralinenmanschetten oder -kapseln serviert. Diese bestehen meistens aus Papier, manchmal aus Folie.
Das Angebot im Handel reicht von schlichtem Weiß bis buntgemustert. Auch können Pralinen und Trüffel in Alufolie gewickelt werden. Das macht sie zusätzlich länger haltbar. Selbstverständlich gibt es auch dafür im Handel bereits zugeschnittene und bunte Folien.
Beide Verpackungsvarianten sind zudem sehr preiswert: 100 Pralinenkapseln bekommt man schon für weniger als zwei Euro, 50 Blatt Wickelfolie schlagen mit knapp drei Euro zu Buche.
Wer Pralinen verschenken möchte, gibt diese am besten zusätzlich in einen dekorativen Karton. So sind die kleinen Leckereien auch beim Transport sicher verpackt. Je nach Größe gibt es solche Pralinenboxen schon ab einem Euro pro Stück. Was die Farbe und das Muster der Boxen betrifft, sind natürlich wieder keine Grenzen gesetzt.
Woher bekomme ich das Zubehör für selbst gemachte Pralinen?
Abhängig von der Pralinensorte reichen die normalen Küchenutensilien nicht aus, um die leckeren Köstlichkeiten selber zu machen.
Wer kein gut sortiertes Haushaltsfachgeschäft in der Nähe hat, kann alles was für die Herstellung von Pralinen benötigt wird – also Pralinenformen, vorgefertigten Hohlkörper, Dekorations- und Verpackungsmaterial – auch online bestellen.
Starthilfe: Pralinenworkshops
Für diejenigen, die sich beim ersten Mal noch nicht allein an die Pralinenherstellung wagen wollen, gibt es auch ein breitgefächertes Angebot an Workshops, in denen Anfänger Schritt für Schritt an die Pralinen Herstellung herangeführt werden. Dort kann man Pralinen selber machen unter professioneller Anleitung lernen.
